Tác giả Ara là Nguyễn Hữu Phát, bạn của cựu gs Trần-Văn Phét, cả hai là cựu giáo sinh lớp 10 Trường Sư Phạm Sài Gòn năm 1968. Sau khi ra trường Ara Phát về dạy trường tiểu học ở Phước Long. Nay tác giả cùng gia đình định cư ở Bỉ.
Tình cờ thấy bài này trên Cali
today ,chắc bạn bè nhiều người ở Cali đã đọc , chỉ là từ hạt đậu
nành mà thiên biến vạn hóa thành bao nhiêu là món ăn trong ẩm thực không riêng
gì ở Việt Nam mà của nhiều quốc gia Á châu ,đọc xong Ara lại nói leo chút ít về
món ăn dân dã này , cái tật nói leo bị mấy bạn già 471 của Ara hay mắng là
"thằng nhìu chiệng" ...
Nói đến chuyện tàu hũ .
Cái món này vốn là món ăn bình dân
.
Không hẳn ở Việt Nam , cũng
không hản là bình dân mà đôi lúc nó trở thành món ăn tinh tế , cầu kỳ , mỗi nơi
đều có món ăn đặc thù làm từ đậu nành ,ngoài bắc gợi món ăn vặt này là
"tào phớ " cái tên này mẹ tôi vẫn quen gọi ngay cả lúc
đã sống nhiều năm ở Saigon .
Nếu có dịp đi bụi một vòng các nước
Á châu, mỗi nơi đều có món tàu phớ , cung cách và khẩu vị cũng khác nhau ,lần
đi bụi ở Kyoto tôi có dịp thưởng thức món tào phớ tại một hàng ăn ,sữa đậu nành
được đặt trên một nồi thấp chia ra ba ngăn rồi đặt trên bếp nấu sôi ngay tại bàn
, mỗi thực khách có một que tre , que tre này dùng để hớt váng đậu
nành đóng váng khi sôi , giống như hớt bánh cuốn trong nồi hấp , váng này
được cho vào trong một chiếc chén hình như vỏ sò điệp(coquille St. Jacques)
trong đó đã có nước sauce , đại loại như nước tương pha chế kiểu Nhật ,dùng với
các rau củ được bày biện đẹp mắt ; còn lúc tôi lang thang khu "sun moon
lake" tạm gọi là Nhật nguyệt đàm ở Taiwan ,có vào khu chợ nơi đó ,thôi thì
đủ loại tàu hũ ,bán ăn tại chỗ , thử một lần món "tàu hũ thúi" mà hay
nghe trong các phim tàu Hồng Kông , miếng tàu hũ đặt trong đĩa giấy nhỏ , có
rắc tương đen ớt đỏ , bỏ nguyên miếng vào miệng phùng mồm trợ mắt nhai
theo phong cách ăn tàu hũ thúi của tàu ,lạ miệng , đương nhiên là có mùi
"sầu riêng" nhai kỹ cảm nhận được cái béo, thơm toát ra
từ miếng tàu hũ ; nếu chưa đến độ thúi chắc chưa béo , giống như
fromage Camembert của Pháp , không thúi là vứt thùng rác ; tàu hũ thúi ở Hồng
Kông ngon hơn.
Cũng từ đậu nành , món tào phớ ra
đời lúc nào không ai biết, tôi chỉ nghe là xuất xứ từ một làng ngoại ô Hà Nội ,
đã trở thành nghề chính của người dân nơi đây. Ngày nay, nghề làm và bán tào
phớ phổ biến ở khắp nơi. Tuy nhiên, ở mỗi vùng miền, địa phương, tào phớ lại
biến hóa khôn lường thành những cái tên khác nhau, cách thưởng thức nhiều khi
cũng khác nhau nữa.
Nghe kể lại chỉ cần nghe tiếng
rao "Ai Phớoo... đây" là mọi người đều hiểu , họ bước chậm , tiếng
rao vang xa. Bát tào phớ trắng ngà, ăn ngọt mát, vị bùi bùi, vừa có hương thơm
của đậu tương, vừa có hương thơm nhẹ của hoa nhài vì ở Hà Nội, tào phớ thường
được ăn với nước đường pha vừa miệng, ướp hoa nhài tươi. Thú vị là vào những
ngày tiết giá , có bát tào phớ nóng hổi trên tay , hương thơm bốc lên , không
còn gì bằng.
Vào đến mảnh đất miền Trung, người
ta đã gọi tào phớ bằng một cái tên khác là “đậu hủ”, gọi tên khác cách thưởng
thức cũng khác, hương vị cũng có chút khác biệt, ăn không chan
ngập nước đường như đất bắc mà tùy theo yêu cầu của khách đường trắng được
rắc lên nhiều hay ít hoặc là không ;cách đây vài năm có dịp tôi ra Huế , ở
khách sạn Thành Nội được thưởng thúc món "đậu hủ" của đất thần
kinh và tôi được giải thích như vậy ,lúc vào đến Quảng Nam , Hội An cũng vẫn
vậy.
Saigon là nước và tôi là cá mà
tôi đã hơn 30 năm ngụp lặn , đã đổi tên tào phớ thành “tàu hũ” ,bất
chợt tôi thấy dân Saigon ý nhị sợ dùng chữ "đậu hủ" lại bị nói lái
lại nghe kỳ quá nên gọi là tàu hũ chăng ! so với tào phớ ở miền Bắc và đậu
hủ miền Trung, tàu hũ có phần đặc hơn, có thể có cả nước cốt dừa, thường được
ăn nóng với nước đường, thêm chút gừng thơm lừng mát cả cuống họng .
Nồi nước đường có màu vàng cánh
gián dẻo quẹo cùng những lát gừng xen lẫn trong đó, mới nhìn thôi là đã ứa nước
giãi . Tôi thấy ăn được bát tàu hũ ngon là do cách ăn một cách chậm rãi, không
hối hả, vội vàng .
Qua đây thiếu những gánh quà quê
như tàu hũ , thèm , muốn ăn phải lăn vào bếp thôi , nấu được một nồi cũng không
khó , nhưng cần một sự tỉ mỉ cẩn trọng, chỉ cần một chút mắm hay muối
rơi vào trong lúc nấu nước đậu thì đậu sẽ không đông và vữa ra ngay , cho
dù có bỏ vào cả nắm thạch cao làm chất xúc tác. Có lúc các cửa hàng thực phẩm Á
châu có bán hộp bột để làm tàu hũ của Nhật , trong đó có sẵn một gói thạch cao
để kết tủa.Nấu sôi khoảng nước 2l nước , đổ bột đậu nành vào quậy cho
tan rồi cho gói thạch cao vào ; đậu nành kết tủa lại thành tàu hũ ,
cho nước đường có gừng vào là thành tàu hũ đường mà nghe các bà bán ở
Saigon rao vang dội đường phố "hũuu...hêu "
loại muỗng các bà bán hàng ở Việt
Nam dùng múc tầu hũ(hình internet)
Còn đây là loại muỗng đúng điệu ăn
tàu hũ ,mỏng dẹp vừa miệng (hình internet) .
Thỉnh thoảng cũng có nơi đập vào
nước đá ăn cho máthoặc thêm vào nước cốt dừa ăn cho béo còn cho thêm chân
trâu , thạch , hay hạt sen ,tôi thì không có gu thưởng thức những biến
tấu này , có thể là họ đã bắt chước những hộp tào phớ(chữ của người Tàu) tại
các siêu thị ở Đài Bắc hay Hồng Kông bán trong các tủ lạnh.
Tôi thì thấy những điều giản dị
thường phổ biến và đi vào lòng người hơn cả, những nét mộc mạc lúc nào cũng gắn
bó khó quên được./.
Ara
